PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm cho biết, hiện có nhiều sản phẩm làm từ rau như viên uống, dung dịch… nhằm tạo ra sự tiện lợi cho người sử dụng hoặc ở những vùng quá khó khăn về rau củ, thức ăn như ở Bắc Cực hay trên các con tàu vũ trụ, người ta buộc phải sử dụng sản phẩm này để bổ sung đủ chất cho cơ thể. So sánh với rau củ quả tươi thì chắc chắn việc uống những viên thuốc này không thể tốt bằng. Trong quá trình trích ly, phơi sấy… tính chất của sản phẩm đã thay đổi. Hơn nữa khi ăn rau là người dùng đã tiếp nhận vào cơ thể một lượng vitamin, chất khoáng, chất chống oxy hóa, chất xơ…
Chất xơ trong rau quả giúp làm tăng nhu động ruột, tác động đến khẩu vị để tiếp nhận các loại thức ăn khác. Rau xanh giàu chất xơ, kích thích dạ dày tiết dịch vị và tăng nhu động ruột, gia tăng diện tích tiếp xúc của thức ăn và dịch tiêu hoá, có lợi cho cơ thể tiêu hoá và hấp thu thức ăn. Nếu chuyển sang sử dụng viên uống thay thế ăn rau thì sẽ không tận dụng được những ưu điểm này của rau quả.
Rau quả cung cấp muối khoáng cho cơ thể như kali, canxi, magne, mangan. Các muối khoáng này là nguồn cung cấp các gốc tự do cần thiết để trung hòa các thức ăn có tính axit cũng như giúp cân bằng độ axit - kiềm trong cơ thể. Ngoài ra muối kali trong rau quả thường ở dạng carbonate và dạng muối hữu cơ nên dễ hấp thu và ít kích ứng hệ tiêu hóa. Rau quả còn cung cấp chất sắt góp phần tạo ra hồng cầu, chống thiếu máu. Mặc dù chất sắt trong rau tươi không quá nhiều nhưng chất sắt trong rau tươi dễ hấp thu hơn chất sắt trong các hợp chất vô cơ (viên thuốc có chất sắt).
